L’estate è la stagione del relax e delle vacanze, ma le alte temperature, l’umidità e i cambiamenti nelle abitudini quotidiane possono esporre il nostro organismo a diversi rischi.
Tra questi vi sono le infezioni gastrointestinali, delle quali si parlerà in questo articolo con focus specifico sulla salmonellosi.
Il caldo favorisce la proliferazione di batteri, come Salmonella e Shigella, e virus, come Rotavirus e Norovirus, negli alimenti, portando a gastroenteriti estive.
La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche sia epidemiche.
La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti, dette sierotipi, ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium. Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere, in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori, responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.
Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato.
I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e dai loro derivati, come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati. Anche l’ambiente, per esempio attraverso acque non potabili, può rappresentare un veicolo di infezione.
La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale, come febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea, fino a forme cliniche più gravi, come batteriemie o infezioni
focali a carico, per esempio, di ossa e meningi. Queste forme si verificano soprattutto in soggetti fragili, come anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario.
I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore, e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi alpunto da rendere necessario il ricovero. L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate, oppure per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:
- alimenti;
- acqua contaminata;
- piccoli animali domestici.
Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia, è necessaria la colonizzazione massiva dell’ agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente, all’apparenza, il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche come colore, odore, sapore e consistenza.
La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione oppure dopo la cottura, a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.
In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:
- uova crude o poco cotte e derivati a base di uova;
- latte crudo e derivati del latte crudo, compreso il latte in polvere;
- carne e derivati, specialmente se poco cotti;
- salse e condimenti per insalate;
- preparati per dolci;
- creme;
- gelato artigianale e commerciale;
- frutta e verdura, come angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata;
- sidro e succo d’arancia non pastorizzati;
- alimenti contaminati durante il taglio.
Sono particolarmente suscettibili all’infezione da salmonella i soggetti:
- affetti da acloridria, una disfunzione dell’apparato digerente consistente nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico;
- affetti da malattie neoplastiche;
- in terapia con farmaci antiacido;
- in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro;
- in terapia immunosoppressiva.
La gravità della malattia è in relazione al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e a fattori di resistenza della persona. In particolare, a livelli di acidità gastrica ridotti corrispondono maggiori probabilità di manifestare diarrea. Ai germi che non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco, l’intestino umano risponde con una reazione infiammatoria che provoca il fenomeno diarroico.
I soggetti a rischio sono anziani, bambini e donne in gravidanza, ma anche individui affetti da anemia falciforme e HIV.
Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi.
Di norma, per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto:
- somministrazione di soluzioni orali reidratanti, utili per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea;
- fermenti lattici;
- probiotici.
Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica, il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza.
Importanti misure di prevenzione includono l’utilizzo di norme igieniche di base, che possono risultare molto efficaci e si basano su semplici precauzioni di ordine igienico-sanitario e comportamentale. Per quanto riguarda le norme igieniche da rispettare dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una
buona cottura.
Tuttavia, pochi sanno che l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra.
Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina.
Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi sia dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina, consumata cruda o poco cotta, e i derivati del latte possono
provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi. In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:
- lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
- sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti;
- lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
- refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura;
- cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova;
- proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori;
- evitare, o perlomeno ridurre, il consumo di uova crude o poco cotte, per esempio all’occhio di bue;
- evitare gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte;
- consumare solo latte pastorizzato;
- evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti;
- evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio, come bambini, anziani e ammalati.
Scrittore: Dott. Giuseppe Gianfrancesco PhD
